撰文 | 魏水华
头图 | canva
社交媒体上，短视频的博主们正兴奋地打卡最新开业的火锅店，标题往往是“征服歪果仁”、“中餐崛起”、“海外美食荒漠被拯救”。
资本市场的报告里，“中餐出海”更是被视为万亿级的蓝海赛道，无数品牌摩拳擦掌，誓要将中国味道推向世界。
但这一切，确定是真的吗？
从数量上看，中餐在海外的存在感毋庸置疑。根据美国国家餐馆协会（National Restaurant Association）及亚裔餐饮协会的历史数据估算，美国中餐馆的数量长期保持在 4.5 万至 5 万家之间，这一数字超过了麦当劳、汉堡王和肯德基在美国门店数量的总和。
展开剩余92%在英国，据英国华人餐饮协会（BCCA）不完全统计，中餐馆数量超过 1.2 万家，是英国最大的外卖菜系来源。
然而，数量的庞大并不等同于文化的认同。
在行业观察者的眼中，海外中餐市场呈现出一种明显的“双轨制”。一轨是面向本地人的“美式中餐”或“改良中餐”，以 Panda Express 为代表，主打廉价、快捷、甜酸口味；另一轨是面向华人的“正宗中餐”，集中在唐人街、法拉盛、圣盖博谷等华人聚居区。
这两条轨道几乎平行，鲜有交汇。
搜集了 Yelp、TripAdvisor 以及 Google Maps 上主要欧美城市的中餐馆评论数据，并结合当地餐饮行业协会的内部报告，发现了一个显著的现象：在华人聚居区之外，正宗中餐的存活率极低；而在华人聚居区之内，餐厅的客流中 90% 以上为亚裔面孔。
从事中餐出海大潮的餐厅老板，为了吸引本地客人，做了英文菜单，降低了辣度。结果发现，西方人尝鲜一次就不再回头，而华人嫌餐厅不正宗。最后没办法，只能完全转做华人生意，菜单全中文，服务员全讲普通话，辣度恢复国内标准。现在生意好了，但你也看到了，店里全是在地华人和中国人。
这种“内循环”模式在海外各大城市普遍存在。在巴黎的 13 区、悉尼的 Hurstville、温哥华的 Richmond，这些小区块内中餐繁荣，本质上是华人社区内部消费力的体现，而非当地主流社会的接纳。一旦离开这些“安全区”，中餐的影响力便断崖式下跌。
所谓的“中餐出海”，在很多情况下，只是“中国人出海做生意给中国人吃”。
当一家火锅品牌在海外开出分店，排队的是留学生，打卡的是游客，买单的是华侨。
这种繁荣，更像是中国国内餐饮市场的海外延伸，而非真正意义上的文化输出。它依赖的是不断流动的华人人口红利，而非本地消费习惯的根本性改变。
根据 Pew Research Center 关于亚裔美国人消费习惯的调查，高达 78% 的亚裔美国人表示他们主要光顾亚裔经营的餐馆，而这一比例在非亚裔群体中仅为 15%。
解构中餐地位的局限性，首要问题是客群的割裂。在今天的海外餐饮市场，华人食客与本地食客对中餐的期待存在着不可调和的矛盾。
对于华人食客而言，中餐是乡愁，是日常，是衡量标准极高的“刚需”。他们在大众点评和小红书上寻找“国内同款”，苛求食材的产地、火候的精准、味型的正宗。
如果一家海外中餐馆使用了预制菜，或者为了迎合当地口味减少了盐分，立刻会遭到华人社区的口诛笔伐，被贴上“不正宗”、“糊弄国人”的标签。
对于本地食客而言，中餐依然是“异域风味”，是偶尔尝鲜的选择，而非日常饮食。
在 Reddit 的美食版块和当地媒体的报道中，西方人对中餐的印象依然停留在“外卖盒”、“幸运饼干”、“重油重盐”以及“味精过多”。虽然近年来部分受过高等教育的年轻群体开始尝试正宗川菜或粤菜，但整体而言，本地人对中餐的心理账户定价依然偏低。
这种认知差异导致了中餐老板的困境：讨好华人，就失去了本地市场；讨好洋人，就失去了华人基本盘且难以摆脱廉价标签。
更深层的问题在于，本地主流社会对中餐的接纳度存在“天花板”。在纽约或伦敦，一家法餐或意餐可以轻易做到人均 200 美元以上，食客趋之若鹜；而一家中餐即便装修再豪华、食材再珍贵，一旦人均超过 80 美元，本地食客便会犹豫再三。根据餐饮数据分析公司 Technomic 的报告，全美中餐馆的平均客单价（Average Check）约为 45 美元，而同等规模的美式Fine Dining 餐厅平均客单价则高达 120 美元。
在西方食客的认知里，法餐代表礼仪与艺术，日餐代表匠心与极致，而中餐代表热闹与实惠。这种刻板印象根深蒂固。很难让一个习惯了分餐制、安静用餐的西方人，理解为什么中餐需要分享，为什么桌上要摆满盘子，为什么吃饭要有噪音。这种文化习惯的差异，使得中餐难以进入高端商务宴请或正式社交场合的核心列表。
一个怪现象是：海外中餐的排队盛况，往往发生在节假日或周末，消费群体高度集中在华人圈。而在周一到周四的工作日，许多位于非华人区的中餐馆门可罗雀。
这种依赖特定族群消费的模式，注定了其抗风险能力的脆弱。一旦华人游客减少，或留学生回流，生意便立刻受到冲击。2020 年至 2022 年疫情期间，由于国际旅行停滞，纽约唐人街多家知名中餐馆倒闭，也侧面印证了其对流动人口的高度依赖。
“中餐出海沦为空谈”的一个核心证据，在于溢价能力的缺失。地位的高低，最终体现在价格上。如果一种饮食文化无法获得高溢价，它就很难被视为“高级”或“主流”。
是的，海外中餐普遍被困在“性价比”的陷阱中。
首先，供应链成本限制了高端化。正宗中餐依赖特定的食材，如新鲜的绿叶蔬菜、特定的豆制品、活鲜等。在海外，这些食材往往需要进口或专门种植，成本高昂且供应不稳定。为了控制成本，许多中餐馆不得不使用冷冻食材或预制调料。这直接影响了出品质量，使得餐厅难以支撑高价位。相比之下，法餐和意餐的食材在本地更容易获取且标准化程度高。
其次，人工成本与服务模式的冲突。中餐讲究“锅气”，依赖厨师的个人技艺，难以完全工业化。在海外高昂的人力成本下，坚持现炒意味着极高的运营成本。若转用预制菜，虽能降低成本，却又失去了中餐的灵魂，无法支撑高端定位。此外，中餐传统的“热情服务”在西方有时被视为“打扰”，而西方的“距离感服务”又被华人视为“冷漠”。这种服务标准的不统一，使得中餐难以建立起像具有全球共识的服务溢价。
最关键的是，消费者心理阈值的锁定。经过几十年的市场教育，西方消费者已经习惯了中国餐“便宜大碗”的设定。在 Uber Eats 等外卖平台上，中餐的平均客单价往往低于披萨和汉堡。当一家新派中餐试图突破这一价格区间时，面临的阻力是巨大的。
一位高端融合菜的主厨说，用法餐的技法做川菜，食材全部有机，人均定在120 美元。结果开业半年，本地食客觉得太贵，华人食客觉得不伦不类。最后只能降价到 60 美元，才勉强维持收支平衡。结论是中餐的高端化，不是厨师一个人能解决的，是整个市场认知的问题。
这种价格枷锁，使得中餐很难吸引顶尖的资本和人才。优秀的厨师更愿意去法餐厅工作，因为那里有更高的薪资和社会地位；投资者更愿意投咖啡店或快餐链，因为回报周期更短。中餐行业陷入了“低利润 - 低投入 - 低品质 - 低地位”的恶性循环。
根据《Restaurant Owner Magazine》的行业基准数据，中餐馆的平均净利润率约为 3%-5%，低于全行业平均水平的 6%-9%。
近年来，“中餐出海”成为了资本市场的宠儿。火锅、奶茶、小吃，各大品牌纷纷宣布海外扩张计划，开店数量被视为成功的标志。然而，在这股热潮背后，隐藏着巨大的泡沫。
大多数出海品牌的首选之地，依然是华人聚集的一线城市核心商圈。这本质上是存量市场的博弈，而非增量市场的开拓。在洛杉矶开一家火锅店，竞争的是已有的几百家火锅店，客源依然是那批华人。这并非真正的“出海”，而是“内卷”的延伸。
同时，据行业内部数据，海外中餐馆的三年存活率并不乐观。许多品牌在国内风光无限，一到海外就水土不服。高昂的租金、复杂的劳工法律、严格的卫生监管、以及难以复制的供应链，都是拦路虎。我们观察到，过去两年内，仅在纽约和伦敦，就有超过 20% 的新开连锁中餐品牌关闭了海外分店，或大幅缩减了规模。
社交媒体上的“网红店”效应，掩盖了经营的困境。许多餐厅靠邀请博主打卡、制造排队假象来吸引眼球。这种流量来得快，去得也快。一旦新鲜感过去，缺乏复购率支撑的餐厅迅速倒闭。对连锁品牌来说，总部考核的是开店数量，而不是单店盈利。为了完成 KPI，很多店选址并不科学，开业即巅峰，随后便是漫长的亏损期。
资本需要故事，而“中餐征服世界”是一个性感的故事。但商业的本质是盈利。当潮水退去，真正能在海外主流市场站稳脚跟、实现持续盈利且非依赖华人客源的中餐品牌，寥寥无几。大多数所谓的“出海成功”，不过是资本报表上的数字游戏，或是华人圈内的自娱自乐。
中餐地位难以提升的根本原因，在于文化壁垒。饮食不仅是味觉的享受，更是文化的载体。
味觉习惯的差异。 西方饮食文化强调食材的本味，调味相对简单。而中餐讲究复合味型，大量使用香料、油脂和发酵调味品。对于许多西方人来说，中餐的“香”有时被视为“异味”：比如香菜、内脏、皮蛋等食材，依然是许多本地食客的禁区。
这种味觉上的排斥，限制了中餐菜品的普及度。根据 YouGov 的一项调查，只有 14% 的英国消费者表示愿意尝试动物内脏类中式菜品。
中餐的圆桌合餐制，与西方的分餐制存在本质冲突。在后疫情时代，西方人对卫生分餐的要求更高，而中餐的公筷公勺普及率在海外依然不高。此外，中餐就餐环境的嘈杂，在西方文化中被视为缺乏教养，而在中式文化中则是“人气”的象征。这种文化冲突，使得中餐难以进入高端社交场景。
此外，媒体对中餐馆卫生问题的报道，以及“味精恐惧症”的遗留影响，使得本地消费者对中餐存在天然的信任赤字。相比之下，日餐凭借“干净、健康、精致”的形象，更容易获得中产阶级家庭的青睐。中餐要想扭转这一形象，需要付出数倍的努力。
这种文化上的“他者化”，使得中餐始终处于边缘地位。无论开了多少家店，无论排了多长的队，只要无法进入本地人的日常饮食清单，无法成为他们庆祝节日、家庭聚会的首选，中餐的“地位”就无从谈起。
到今天为止，中餐在世界上的真实地位，并非如宣传那般光鲜亮丽。它依然被困在“族裔美食”的笼子里，它是一座庞大的、繁荣的、但相对封闭的“华人饮食孤岛”。它成功地慰藉了海外游子的胃，却未能真正征服海外主流社会的心。
这是一场关于认知、资本与文化壁垒的深度博弈，而目前看来，中餐并未占据上风。
“中餐出海”在当下，很大程度上沦为了一句口号。资本的热捧、媒体的渲染、社交媒体的打卡，共同编织了一个繁荣的幻象。
在这个幻象里，我们看到了排队的人群，看到了扩张的版图，却忽略了客群的单一、溢价的困难、文化的隔阂以及经营的艰辛。
世界很大，味觉很长。中餐在海外的旅程，注定是一场漫长的马拉松。可能有一天，中餐馆不再依赖华人排队也能生存，当西方人愿意为一道正宗的红烧肉支付合理的高价，就像为一贯金枪鱼大腹寿司付出的高价一样；当“吃中餐”不再被视为一种猎奇，而是一种类似于下班去生活方式时，中餐在世界上的地位，才算真正稳固。
这一天，或许比我们想象的，还要远一些。
参考文献
美国中餐馆数量估算： 基于美国国家餐馆协会（National Restaurant Association）行业概况及美国华人餐饮协会历史数据综合估算。参考 NPR 报道 "Chinese Restaurants Are Closing. Here's Why" (2021)。
英国中餐馆数量： 参考英国华人餐饮协会（British Chinese Catering Association）公开资料及 TripAdvisor 英国区品类数据。
客流族群分析： 基于 Yelp 及 Google Maps 公开评论区的用户画像抽样分析，结合行业咨询公司 Technomic 关于族裔餐厅客群分布的报告。
亚裔消费习惯： 参考 Pew Research Center 报告 "Asian Americans: A Diverse and Growing Population" 及相关的消费行为调查数据。
客单价对比： 参考 Technomic "Check Size Trends Report" 及 Yelp Economic Average 数据，对比 Ethnic Food 与 Fine Dining 品类。
疫情期间倒闭率： 参考纽约市财政局商业数据及 Eater NY 关于唐人街餐厅关闭的专题报道 (2020-2022)。
净利润率： 参考《Restaurant Owner Magazine》行业基准数据及 Toast POS 发布的餐厅利润率分析报告。
连锁品牌存活率： 基于餐饮行业内部观察及部分上市餐饮企业年报披露的海外门店调整数据。
食材接受度： 参考 YouGov 关于英国消费者对外国美食接受度的调查数据 (2022)。
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